Een restaurant beginnen in een mooi pand dicht bij het Rembrandtplein, het “Guts & Glory” dopen en een half jaar lang gerechten koken met één dier als thema… dat is moedig. Dat Guillaume de Beer en Freek van Noortwijk (chefs) een mooie kaart aan gerechten kunnen koken, werd bevestigd door een Prijs/Plezier-award van GaultMillau voor restaurant Daalder in 2014. Samen met de eigenaar van Daalder openden ze midden februari dit jaar Guts & Glory.
Guts & Glory; 6 maanden lang 1 thema dier
De eerste 6 maanden na opening staan in teken van kip. In eerste instantie denk je in Nederland bij kip niet aan culinaire hoogstandjes, maar net te droge kipfilet. Dat maakt nieuwsgierig!
Mijn tafelgenoot laat weten dat hij een kwartier later komt, dat geeft me de tijd om de witte huiswijnen door te nemen. Ik twijfel tussen twee. “U mag gerust proeven hoor.” De ober komt met een extra glas en twee flessen. Ik zeg hem dat ik het erg waardeer dat ik mag proeven. Hij bekent dat hij de verschillen even niet meer scherp in zijn hoofd had. Niet erg! Het wordt: La Butiniere van Anne de Joyeuse, Chardonnay, 2011, Limoux, Frankrijk.
Voor- en tussengerechten
We krijgen een amuse geserveerd in een klein kommetje. Tom Kha Kai, een Thaise kippensoep met kokos, laos en peper. Lekker fris/pittig/opwekkend.
Als voorgerecht bestellen we “de oester” en “het eitje”. De oesters van een kip zijn twee stukjes vlees op de rug die vaak vergeten worden bij het snijden van een heel gebraden kip. Ze heten ookwel hoederhaas of in het Frans “sot l`y laisse” (de zot laat ze zitten). Samen met stukjes langoustinestaart worden de oestertjes geserveerd met wat bisque en frisse kool. De stukjes zijn net wat te groot om één hap van alles samen te nemen, dat was optimaal geweest. Het eitje komt verwerkt in asperges a la flamande met gerookte kippenborst en haringkuit als zout. Mooie gerechten.
Na de voorgerechten maken we de overstap naar rode wijn: Spätburgunder uit Rheinland-Pfalz. De lichtste rode wijn van de kaart. Het viel me op dat er veel mooi rood op de kaart staat, maar allemaal wat te zwaar voor bij kip. Wat voller wit had prima gekund, maar we hadden zin in rood. Als het thema eenmaal rund is, is er veel moois om te combineren. Vanavond genieten we van licht gekoelde pinot noir.
Twee snijplanken arriveren met op elk een filet en een poot van een polderhoen. Eerlijk gezegd vind ik een bord toch wel fijn om van te eten en begrijp ik weinig van snijplanken met een sapgootje als bord. Stukken leisteen en gladgeschuurde plakken boomstam zijn het ergst, maar die hebben ze gelukkig niet. “Ben je nou klaar met je foto’s?” vraagt mijn tafelgenoot terwijl hij de kippedij doormidden snijdt. Ik was nog net niet klaar… Aan zijn gezicht te zien, heeft hij een mooi stuk kip te pakken. “Hey, heb je dat gezien?” Ik snijd mijn kippendij ook aan en snap wat hij bedoelt. Onder de goudgele korst zit sappig glanzend vlees. “Hele dikke prima” grapt hij, de filet werd geserveerd met eerste lid (vleugelbotje). Bij de kip werd keurig een schaaltje braadjus geserveerd en een frisse salsa verde. Aanvankelijk at ik de kip nature, maar aangezien het een royale portie is, komt de salsa verde goed van pas.
Halve Polderhoen
Ik vergeet de goed aangemaakte kropsla te noemen en de friet. Goed voorbeeld doet volgen, ze bakken de friet in ossewit (rundervet). Niet dagelijks eten, maar het is zoveel lekkerder dan in plantaardig frituurvet. Om het nog lekkerder te maken hebben ze de frietaardappelen voorgegaard in kippenbouillon. Mayonaise met duidelijke aanwezige mosterd. Wow! Smaakt naar meer. “Kan ik nog iets voor jullie betekenen?” vraagt de serveerster. “Nog wat sla doen?” vraag ik. “Goed plan, maar ook nog friet!” Juist ja, zo’n avond.
Zoetigheid bestellen we niet, we nemen allebei de kazen van ‘Kef’ met nog een mooi glas rood uit de Languedoc.
Na afloop treffen we chef Guillaume en al pratende blijkt dat hij ook zijn koksopleiding deed bij het ROC van Amsterdam. Hij neemt de tijd om de bereiding van de polderhoen uit te leggen. Ik vertel hem dat ik best zin heb om binnenkort de andere voorgerechten te proeven. “Dan moet je voor 17 juni komen, want het half jaar kip stopt dan.” Ik herinner me de slogan van de menukaart: “Fish ’n Chicks, Cows and Pigs”. Vanaf 17 juni is het thema vis.
Wat is er goed: topkwaliteit kip, attente bediening, smaak staat voorop.
Wat kan er beter: wat meer balans in de wijnkaart.
Extra punten: “U mag gerust de wijnen even proeven”
Contact & openingstijden
Utrechtsestraat 6, Amsterdam
gutsglory.nl
Iedere dag geopend
Lunch: 12:00 – 15:00
Diner: 18:00 – 22:00
